私たちの研究室では、フードテック(Food×Technology)を下支えする科学的知見の収集に努め、食品産業におけるイノベーション創出への貢献を目指しています。主な研究対象は野菜や果物といった植物性食品で、素材の持つ化学的・構造的な情報を解析し、ポストハーベスト処理や食品加工・調理に関わるテクノロジーの進化に向けたフィードバックを行っております。また、食用昆虫をはじめとした代替食品の分野の研究にも取り組んでおります。

食品構造のデータ化

農産物やこれに由来する材料を対象に,最新のイメー ジングや画像分析・解析を駆使することによって,これら材料の微細構造の把握を試みます。貯蔵中や加工操作による微細構造の変化を定量的なパラメータとして導くことで、食感やその他物性との関連性を明らかにしていきます。

食成分変化のプロファイリング

食品の味や機能性に関わる成分は貯蔵や加工に伴い変動し、それぞれのバランスによって品質を左右します。分析機器の発展は目覚ましく、最近では数百にも上る成分を一斉に分析、定量化することも可能になっています。本研究室でも、このような装置を利用することで、成分変化のプロファイリングを行い、加工操作等の最適条件を検討しています。

組織健全性把握のための計測技術

農産物の品質・貯蔵性は,その組織の状態によって大きく左右されます。
そのため,加工・貯蔵における技術開発や品質管理において,組織状態を簡便に評価する方法が求められています。当研究室では,農産物組織に交流電流を印加した際の抵抗値を計測・解析し,実際の組織状態の変化との関連解明を目指しています。

代替タンパク食品の改良

新たな動物起源タンパク質として期待される食用昆虫の食料としての機能性や栄養的価値など様々なポテンシャルを引き出すことを目的として, 食用中の研究に取り組んでいます。現在は,農産物生産時に生じる残渣を有効活用した昆虫飼育や,食品への添加による品質への影響を調査しています。

Other Topics

この他にもフードテックに関する様々な課題に取り組んでおります。また,企業様との共同研究についても積極的に取り組んでおります。是非,お気軽にお問い合わせください。

Keywords: 農産物,冷凍,乾燥,ブランチング,ポストハーベスト,食品加工,エディブルコーティング,デンプンモルフォロジー,原子間力顕微鏡,インピーダンス,X線μCT,食用昆虫,etc…